Marc Veyrat, le grand Chef étoilé au Guide Michelin, honorera le Mandarin Oriental Geneva, grand hôtel 5 étoiles de Genève, de sa présence du 28 octobre 2014 au 1er novembre 2014. A ce titre, nous avons été plusieurs à avoir été invités au repas presse organisé par la société PR & co, le Mandarin et Marc Veyrat.
Cette rencontre s’est faite dans une grande légèreté, en présence du Chef qui nous a régalé de ses anecdotes et de son expérience des produits qu’il récolte dans la nature, tout autour de nous. Ce moment, très agréable, je tiens à la partager avec vous, car ce n’est pas tous les jours que l’on mange la cuisine de ce Chef.
Marc Veyrat
Unique chef à avoir obtenu la note incroyable de 20/20 au Gault & Millau, ainsi que trois étoiles au Guide Michelin pour deux de ses restaurants, Marc Veyrat nous a montré lors de cette dégustation et des nombreuses surprises qu’il nous a réservées qu’il aimait vraiment ce qu’il faisait et qu’il avait su garder la petite folie (que nous avons tous quand nous sommes enfant ?) qui le rend si créatif.
Durant tout le repas, il a fait le tour des tables, plaisanté avec les invités, échangés des anecdotes et expliqué comment manger certains plats qui étaient, souvent, pleins d’inventivité (voir plus bas). Il a partagé sa passion pour la nature, les produits bio, le respect de notre environnement et le partage avec la jeune génération. C’était vraiment intéressant et chouette d’être auprès de lui qui était très naturel et sans prise de tête.
Nous voyions tout de même le professionnel en lui, car il savait diriger l’équipe du service quand il le fallait, répondre à toutes nos questions et nous offrir un peu de show, parce que nous le valions bien, évidemment !
Pour en savoir un peu plus sur Marc Veyrat : « Qui est-il » sur son site, et la page Wiki dédiée.
Marc Veyrat au Mandarin Oriental Geneva
L’accueil
Accueillis au Mandarin Oriental Geneva pour cet événement assez exceptionnel, nous étions tous très excités par cette rencontre et les merveilles à venir. Les tables étaient magnifiquement apprêtées (sur le thème de la forêt). Déjà, les odeurs de la nature nous entouraient. Rien de mieux pour nous mettre dans l’ambiance.
Je vous l’avoue, j’étais très impressionnée. C’était mon deuxième repas presse et celui-ci était très impressionnant. Beaucoup de monde, j’imagine du domaine de la presse en grande partie, des responsables de l’hôtel, et heureusement mes acolytes de blogueuses pour me donner un peu de courage.
Ouf, après 2 gorgées de champagne (délicieux, et normalement je n’aime pas trop cette boisson), c’était bon, je me suis lancée à ma tâche favorite, prendre des photos !
Le repas
Marc Veyrat n’a pas arrêté de nous surprendre. Nous avions un menu déjà bien généreux, mais le Chef nous a réservé plusieurs surprises, toutes absolument magnifiques. C’était ludique, drôle et oh la la tellement délicieux ! Peut-être ma seule chance de manger la cuisine de Marc Veyrat, j’y ai mis tout mon coeur pour cette belle occasion, vous imaginez bien.
Ce que j’ai dégusté était très surprenant. Je pense que je peux honnêtement dire que je n’avais jamais mangé quelque chose comme ça. Et vous pourriez bien me répondre « heureusement », car un Chef de sa renommée doit maintenir sa réputation et son excellence.
Les mélanges de couleurs, toutes très proches de ce que l’on trouve en forêt, les ingrédients utilisés, et les saveurs parfois très surprenantes qui sortaient en bouche, W-A-W ! Il y avait le goût d’agrume, pourtant sans agrume, de la mousse avec du poisson, des pipettes de savants fous (oui, je garde un esprit enfantin je sais), des bonbons incroyables, et de la fumée … Emerveillement pour l’hédoniste que je suis. Je ne m’attendais tellement pas à cela. J’imaginais bien plus une cuisine classique et traditionnelle.
Première partie du repas
Yaourt de foie gras virtuel à l’oxalis
Hostie de myrrhe odorante
Vin : Petite Arvine, Marie Bernard Gillioz, Valais 2013
L’hostie était très sucrée, ce qui m’a énormément surprise, mais elle avait aussi un petit quelque chose de piquant, surprenant ! Je n’avais jamais mangé d’oxalis, c’était assez aigre mais cela était très bien compensé par l’onctuosité du yogourt et la saveur du foie gras. Mmmh, ça débutait bien !
Oeuf biologique élevé en plein air
Emulsion de maïs et coulis d’ache de montagne
Vin : Petite Arvine, Marie Bernard Gillioz, Valais 2013
Et voilà ma pipette de savant fou. Il fallait ajouter son contenu (coulis d’ache de montagne, c’est semble-t-il du céleri sauvage) dans l’oeuf. A l’intérieur de la coque, une mousse onctueuse, légère. Au fond, le jaune d’oeuf attendait la cuillère. Le mélange était très bon et, là encore, la Petite Arvine accompagnait délicieusement cette entrée. J’étais impatiente de découvrir la suite !
Seconde partie du repas
La truite du lac cuite dans l’écorce d’épicéa
Jus de serpolet
Vin : Vin de Savoie, Gringet « Le Feu », Domaine Belluard, 2011
Alors là, je me demande si ce ne fût pas une de mes plus grosses et belles surprises. C’était incroyablement beau, et ça sentait si bon ! L’espace d’un instant, je me voyais tout à fait au milieu d’une forêt, à écouter les oiseaux, et à respirer à pleins poumons l’odeur des bois juste après une pluie. Je me suis retrouvée en enfance, lorsque je faisais des balades avec ma mère. Le plus surprenant avec ce plat, c’est d’y avoir découvert (je n’avais pas lu la carte pour me laisser la surprise) un poisson du lac. Mélanger deux éléments ainsi, quelle audace ! Magnifique.
Pour l’anecdote, quasiment à la fin du plat, j’ai regardé mon voisin et j’ai dit quelque chose comme « mais… je n’ai pas autant de sauce que toi… ». Il m’a regardé et m’a souri en me disant simplement « c’est parce que tu n’en as pas rajouté ! ». Et là, j’ai enfin aperçu le petit récipient contenant la sauce. Mh… oui, je sais. Mais tout cela pour dire que la sauce n’était absolument pas essentielle. C’était divin sans, et lorsque j’en ai ajouté, certes c’était une petite touche en plus, mais vraiment au naturel l’expérience était incroyable !
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Ecrevisses du Léman
Bonbon de Reine des prés, bleu de Termignon
Vin : Vin de Savoie, Gringet « Le Feu », Domaine Belluard, 2011
Lorsque je vois arriver des crustacés, je reste toujours un peu sur la défensive, car je ne sais hélas pas vraiment apprécier un tel aliment. Toutefois, lorsque je suis à un menu dégustation, c’est typiquement le genre de moment où j’ai confiance et où je suis contente de tester, car je sais que je ne serai pas déçue.
Sur instructions du Chef, il a fallut ajouter à sa cuillère, et à l’écrevisse, un bonbon de Reine des Prés et de la sauce, avant de mettre en bouche. Effectivement, les saveurs étaient très intéressantes. Là encore, il s’agissait d’une expérience surprenante.
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Bonbon magique à l’azote
Senteurs des foretsPetite pause durant le repas, pour découvrir quelque chose de très surprenant et original (pour moi en tous les cas) : un bonbon à l’azote. Je n’avais jamais mangé de cuisine moléculaire, alors je peux vous dire que j’étais sur le qui-vive. Expérience incroyable.
Une fois le bonbon en bouche, Marc Veyrat a su exactement ce qui se passait, au niveau des saveurs et des senteurs que nous ressentions, à la seconde près. C’était un peu flippant ahah, mais génial. Le bonbon avait un fort goût de cèpes sur la fin, c’était très particulier…
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Tendron de veau des sous-bois cuit dans le four à pain
Purée de pommes de terre rattes à la truffe, chocolat noir & blanc
Vin : Mondeuse « tradition », Prieuré St-Christophe, Grisard, 2009
Marc Veyrat nous a proposé du plus traditionnel avec ce tendron de veau (cuit à basse température) divin, mais comme je le disais plus classique, même si les ingrédients utilisés permettaient à nouveau de faire un plat léger et aux saveurs des montagnes. La grande surprise fût le délice d’accompagnement.
A l’arrivée, j’aurais pu jurer qu’il s’agissait d’un dessert. Mais le service nous a annoncé qu’il s’agissait d’une purée de pommes de terre, avec du chocolat, et de la truffe au fond. Quelle surprise à nouveau. Comme pour les plats précédents, il a fallut aller jusqu’au fond pour découvrir un ensemble de saveurs complet et étonnant. C’était bon !!!
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Bonbon feuilleté au chénopode Bon-Henri
Voici un autre plat qui m’a bien surprise. En effet, j’imaginais un goût commun, connu. Ce n’était absolument pas le cas. Ce chausson était fourré d’un genre d’épinard qui avait un goût très prononcé d’agrume. J’ai adoré.
Troisième partie du repas
L’ercheu des fromages
Grand plateau de fromages de la région
Vin : La Colombe Rouge, Raymond Paccot, Vaud, 2012
Que dire ? J’aime le fromage … ! Quand on me propose un tel choix, je ne sais pas choisir, alors je demande un peu de tout. Ahhh la gourmandise !
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Soda Veyrat
Une boisson verte et savoureuse
Encore de la fumée et de la magie pour cette boisson aux plantes sauvages qui m’a fait m’envoler. Un de mes moments préférés durant ce repas. Cette boisson (gazeuse) digestive était bienvenue après un repas si bon, mais très complet !
Place aux desserts, encore des surprises
L’avalanche de desserts
Encore et encore
Vin : Empreinte Passerillée, « Solera », Domaine Le Grand Clos, Novelle, 2002
Présentations d’une assiette quasiment vide. Nous étions tous surpris et attendions avec impatience les explications de Marc Veyrat qui se contenta de nous dire de saucer. Après quelques instants d’étonnement, l’explication arriva enfin.
Cela m’a bluffée, j’ai vraiment appris quelque chose. Il nous a expliqué qu’à l’époque il n’était pas possible d’utiliser plusieurs assiettes par personne, du coup les gens utilisaient la même assiette pour plusieurs plats en faisant preuve d’ingéniosité. Marc Veyrat nous a alors demandé de retourner notre assiette et nous avons découvert une crème brûlée à la fève de tonca (incroyable) de l’autre côté. Tout sembla plus clair à ce moment-là pour moi. Expérience très enrichissante et drôle.
Mais l’avalanche n’était pas finie, non non non, le Chef nous préparait encore de belles choses ! Par exemple, des crèmes pistache et mocca, des roudoudous, …
Et enfin, la guimauve !!! Décidément, Marc Veyrat voulait nous rappeler certaines choses à l’occasion de cette incryoable dégustation de sa cuisine …
Vivre un moment magique en dégustant la cuisine du Chef Marc Veyrat
Cet article a également pour but de vous faire part des tarifs pour découvrir la cuisine du Chef au Mandarin Oriental Geneva. Ici, vous trouverez donc 3 tarifs, dont 2 qui peuvent principalement vous intéresser (restons réalistes sur les budgets, à moins que vous ayez une cagnotte spéciale !)
Menu Déjeuner – du 28 octobre au 1 novembre 2014
Le menu spécial quatre plats signé Marc Veyrat, servi au restaurant par table de huit personnes maximum, ainsi que dans le salon privé du Café Calla (douze personnes): 175CHF
Menu Dîner – du 28 au 30 octobre 2014
Le menu spécial six plats signé Marc Veyrat, servi au restaurant pour le dîner par table de huit personnes maximum, ainsi que dans le salon privé du Café Calla (douze personnes): 275CHF
Réservation
Uniquement par email à l’adresse veyrat@mohg.com. Le nombre de places étant limité, Mandarin Oriental Geneva proposera également une liste d’attente.
Offre spéciale Dîner avec Marc Veyrat – le 31 octobre et le 1er novembre 2014
Proposée au prix de 1’190 CHF pour deux personnes, l’offre comprendra une nuit en chambre Premier Vue Rhône, le menu spécial six plats signé Marc Veyrat au Café Calla, les petits-déjeuners, l’accès à internet et un cadeau en chambre. Les réservations pour cette offre pourront être effectuées sur le site www.mandarinoriental.com/geneva.
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Que vous puissiez découvrir la cuisine de Marc Veyrat ou pas, je souhaite sincèrement que vous aurez eu du plaisir à découvrir cet article et mes impressions sur cette cuisine. C’était vraiment un plaisir pour moi et je suis contente d’avoir pu partager cela avec vous.
~ A bientôt sur www.cestundetailmais.com ~